（一）豚部分肉取引規格
（1）部分肉の分割及びその名称
この規格に定める豚部分肉は、半丸枝肉を別表1に定める分割・整形方法により分割、整形するものとし、その各部分肉の名称は「かた」、「ヒレ」、「ロース」、「ばら」、「もも」の5とする。
（2）等級及び重量区分
- ①等級
- 部分肉の等級は、別表2に定める各部分肉ごとの「肉質及び形状」により判定するものとし、その等級の呼称は「Ⅰ」及び「Ⅱ」とする。
- ②重量区分
- 部分肉の「重量区分」は、別表3に定める「重量区分」によるものとし、その区分の呼称は「S」、「M」及び「L」とする。
（二）豚部分肉取引規格の適用条件
- （1）この規格は、（一）の（1）の5の部分肉を対象とするものとする。
ただし、「かた」を細分した場合は「かたロース」、「うで」、「ヒレ」、「ロース」、「ばら」、「もも」の6の部分肉とする。 - （2）この規格は、冷蔵部分肉及び冷凍部分肉について適用するものとする。
- （3）この規格の適用については、豚部分肉の規格に定める「肉質及び形状」がその等級の条件を具備しているものを、当該等級に格付するものとし、「Ⅰ」は規格「極上」及び「上」の枝肉から、「Ⅱ」は規格「中」の枝肉からつくられたものであることを原則とする。
- （4）部分肉を収納した容器には、次の各項を表示するものとする。
ただし、①の「部分肉の名称」のうち、半丸枝肉の各部分肉をセットで収納した場合は「半丸セット」とする。
また、④の「脂肪の厚さ」については、その数値を表示する。- ①部分肉の名称
- ②等級
- ③重量区分
- ④脂肪の厚さ
- ⑤収納本（箇）数及び内容重量
- ⑥製造年月日
- ⑦製造者及び製造工場名
- ⑧部分肉格付認定工場番号
- ⑨保存温度
- ①部分肉の名称
別表1 分割・整形方法
| （1）分割 | （2）整形 | ||
|---|---|---|---|
| 区分 | 方法 | 区分 | 方法 |
| かた | 第4～第5肋骨間において背線とほぼ直角に切断して、「かた」を分離する。次いで、肩甲骨、上腕骨、前腕骨、手根骨、胸椎、頚椎、肋骨(肋軟骨を含む)及び胸骨を除骨する。 | かた | 肋間筋に残る壁側胸膜（うすかわ）を除去し、胸椎、頚椎、肩甲骨跡周辺に残る軟骨及び小肉と、その他血液、リンパ節及び靱帯を除去する。背脂肪を棘突起跡の筋肉面に沿って切り落とし、脂肪の厚さを8mm以内に除去して整形する。頬部（ジョール）の内面脂肪は、リンパ節とともに筋層まで除去し、筋肉の先端で切り落として整形する。 |
| （かたロース） （うで） |
肩関節直上部で背線と平行に切り開き、肩甲骨上端部で背線と平行に切断して、「かたロース」と「うで」に分離する。「かたロース」の先端は「かた」切断面と平行になるように切り落として整形する。 | ||
| ヒレ ロース ばら |
恥骨の前下方において「ヒレ」を後端から最後腰椎の部分まで切り離し、後肢外側の大腿筋膜張筋（とも三角）の前縁に沿って腹直筋（ささ肉）を切り進み、仙椎と最後腰椎との結合部において背線とほぼ直角に切断して、｢ヒレ･ロース･ばら｣を分離する。次いで、「ヒレ」を分離する。次に、横隔膜の体壁付着部を除去し、胸椎、腰椎、胸骨（剣状軟骨を含む）を除骨（肩甲軟骨を含む）したのち、第5肋骨の長さ（肋軟骨は含まない）の3分の1に相当するところで背線とほぼ平行に切断して、「ロース」と「ばら」に分離する。 | ヒレ | 表面に付着する脂肪は全て除去し、大腰筋と小腰筋の間にある腱は、形状を損なわない程度に除去する。 |
| ロース | 肋間筋に残る壁側胸膜及び胸椎跡に残る小肉を除去する。背脂肪を棘突起跡の筋肉面に沿って切り落とし、次いで、脂肪の厚さを8mm以内に除去して整形する。「もも」との切断面のふぞろいは、「かた」切断面とほぼ平行になるように切り落として整形する。 | ||
| ばら | 白線部を10mmの幅で除去する。腹部脂肪を除去し、次いで、脂肪の厚さを8mm以内に除去して整形する。「もも」との切断面のふぞろいは、「かた」切断面とほぼ平行になるように切り落として整形する。 | ||
| もも | 寛骨、大腿骨、膝蓋骨、下腿骨、足根骨、仙椎及び尾椎を除骨する。 | もも | 寛骨内面の小肉（めがねの小肉）を取り除き、膝蓋骨及びともずねに付着する靭帯を除去する。背脂肪は筋肉面に沿って切り落とし、脂肪の厚さを8mm以内に除去し、併せてリンパ節を除去して整形する。 |
別表2 肉質及び形状
| 等級 | 「Ⅰ」 | 「Ⅱ」 |
|---|---|---|
| 肉質及び 形状 名称 |
肉は締まりがあり、きめ細かく、肉及び脂肪の色沢、質がいずれも良いもの | 肉の締まり及びきめ、肉及び脂肪の色沢、質に難のあるもの |
| かた | 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの | 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの |
| かたロース | 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの | 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの |
| うで | 肉づきの良いもの | 肉づきに難のあるもの |
| ヒレ | 太く、形状の良いもの | 太さ、形状に難のあるもの |
| ロース | 厚く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの | 厚さ、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの |
| ばら | 厚く、広く、肉づき一様で赤肉と脂肪の割合の適度のもの | 厚さ、広さ、肉づき及び赤肉と脂肪の割合に難のあるもの |
| もも | 厚く、充実し、肉づきの良いもの | 厚さ、肉づきに難のあるもの |
別表3 重量区分
| 区分 部分肉名 |
「S」 （kg未満） |
「M」 （kg以上〜kg未満） |
「L」 （kg以上） |
|---|---|---|---|
| かた | 8.0 | 8.0～9.0 | 9.0 |
| かたロース | 2.0 | 2.0～2.5 | 2.5 |
| うで | 6.0 | 6.0～6.5 | 6.5 |
| ヒレ | 0.5 | - | 0.5 |
| ロース | 4.5 | 4.5～5.0 | 5.0 |
| ばら | 4.0 | 4.0～4.5 | 4.5 |
| もも | 7.5 | 7.5～8.5 | 8.5 |
| 半丸セット | 24.5 | 24.5～27.5 | 27.5 |
豚部分肉取引規格に基づく部分肉
豚部分肉取引規格に基づく部分肉
豚部分肉規格証票
豚部分肉規格証票
認定看板および認定証
認定看板
認定証
