牛枝肉取引規格

- standard beef -

• （1）この規格は、別記1に定める解体整形方法によって整形した冷却枝肉を対象とするものとし、温枝肉については、これを準用するものとする。
• （2）この規格は、品種、年令、性別にかかわらず、いずれの枝肉にも適用するものとする。ただし、子牛の枝肉には適用しないものとする。
• （3）この規格は、枝肉の2分体で第6～第7肋骨間において平直に切り開き、胸最長筋、背半棘筋及び頭半棘筋の状態並びにばら、皮下脂肪及び筋間脂肪の厚さがわかるようにしたものに適用するものとする。
  ただし、当分の間、明らかに外観上、｢歩留等級｣が｢C｣であって、かつ、｢肉質等級｣が｢1｣に該当するものと認められる枝肉については、切り開かなくても差し支えないものとする。
• （4）この規格の適用については、歩留及び肉質のそれぞれについて等級の格付を行い、連記して表示するものとする。
  また、枝肉に瑕疵の認められるものについては、瑕疵の状況を別記2の種類区分により等級の表示に付記して表示するものとする。
• （5）｢歩留等級｣の適用基準は原則として｢A｣は別記3に定める算式により算出された歩留基準値が72以上、｢B｣は69以上72未満、｢C｣は69未満とする。ただし、上記の規定にかかわらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、1等級下に格付けしても差し支えないものとする。
  
  • ①切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して相対的に厚いもの
  • ②「もも｣の厚みに欠け、かつ、｢まえ｣と｢もも｣の釣合を著しく欠くもの
• （6）｢肉質等級｣は、｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ」並びに｢脂肪の色沢と質」の4者について判定するものとし、その項目別等級のうち、最も低い等級に格付けするものとする。
  
  • ①｢脂肪交雑」のうち胸最長筋の脂肪交雑の適用基準は、｢肉質等級5」はビーフ・マーブリング・スタンダード（以下｢B.M.S.｣という。）No.8（2⁺）以上、｢同4｣はB.M.S. No.5（1⁺）以上、｢同3｣はB.M.S. No.3（1^-）以上、｢同2｣はB.M.S. No.2（0⁺）以上とし、｢同1｣はB.M.S. No.1（0）とする。
  • ②｢肉の色沢｣のうち肉色の適用基準は、｢肉質等級5｣はビーフ・カラー・スタンダード（以下｢B.C.S.｣という。）No.3からNo.5までのもの、｢同4｣はB.C.S. No.2からNo.6までのもの、｢同3｣はB.C.S.No.1からNo.6までのもの、｢同2｣はB.C.S. No.1からNo.7までのものとし、｢同1｣は｢同5｣から｢同2｣までに該当しないものとする。
  • ③｢脂肪の色沢と質｣のうち脂肪の色の適用基準は、｢肉質等級5｣はビーフ・ファット・スタンダード（以下｢B.F.S.｣という。）No.1からNo.4までのもの、｢同4｣はB.F.S. No.1からNo.5までのもの、｢同3｣はB.F.S. No.1からNo.6までのもの、｢同2｣はB.F.S. No.1からNo.7までのものとし、｢同1｣は｢同5｣から｢同2｣までに該当しないものとする。

別記1　解体整形方法

別記2　瑕疵の種類区分と表示

別記3　歩留基準値の算式

歩留等級決定の歩留基準値は次の式により算出する。

ただし、肉用種枝肉の場合には2.049を加算して歩留基準値とするものとする。
なお、歩留基準値の加算対象となる肉用種とは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種及び無角和種の4品種、
並びにこの4品種間の交雑牛とする。

肉質項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目である。
前3項目の判定部位は、第6〜第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。
「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。
肉質等級の区分は5区分であり、等級呼称は5、4、3、2、1とする。

脂肪交雑

5	4	3	2	1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの

脂肪交雑の等級区分

等級		B.M.S. No.	脂肪交雑評価基準
5	かなり多いもの	No.8 ～ No.12	2+ 以上
4	やや多いもの	No.5 ～ No.7	1+ ～ 2
3	標準のもの	No.3 ～ No.4	1- ～ 1
2	やや少ないもの	No.2	0+
1	ほとんどないもの	No.1	0

B.M.S. No.	No.1	No.2	No.3	No.4	No.5	No.6	No.7	No.8	No.9	No.10	No.11	No.12
等級区分	1	2	3		4			5

牛脂肪交雑基準（B.M.S.）

牛肉色基準（B.C.S.）

牛脂肪色基準（B.F.S.）

※上記のBMS、BCS、BFSは、実物と色及び大きさが異なります。
※なお、BMSの適用については、脂肪交雑基準を明確化するため「写真による脂肪交雑基準」に基づき判定を行います。

肉の色沢

5	4	3	2	1
肉色及び光沢がかなり良いもの	肉色及び光沢がやや良いもの	肉色及び光沢が標準のもの	肉色及び光沢が標準に準ずるもの	肉色及び光沢が劣るもの

肉色及び光沢の等級区分

等級		肉色(B.C.S. No.)	光沢
5	かなり良いもの	No.3 ～ No.5	かなり良いもの
4	やや良いもの	No.2 ～ No.6	やや良いもの
3	標準のもの	No.1 ～ No.6	標準のもの
2	標準に準ずるもの	No.1 〜 No.7	標準に準ずるもの
1	劣るもの	等級5～2以外のもの

｢肉の色沢｣のかなり良いもの

｢肉の色沢｣が標準のもの

肉の締まり及びきめ

5	4	3	2	1
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの	締まりはやや良く、きめがやや細かいもの	締まり及びきめが標準のもの	締まり及びきめが標準に準ずるもの	締まりが劣り又はきめが粗いもの

肉の締まり及びきめの等級区分

等級	締まり	きめ
5	かなり良いもの	かなり細かいもの
4	やや良いもの	やや細かいもの
3	標準のもの	標準のもの
2	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
1	劣るもの	粗いもの

｢肉の締まり及びきめ｣のかなり良いもの

｢肉の締まり及びきめ｣が標準のもの

脂肪の色沢と質

5	4	3	2	1
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの	脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの	脂肪の色、光沢及び質が標準のもの	脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの	脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

脂肪の色沢と質の等級区分

等級		脂肪色(B.F.S. No.)	光沢と質
5	かなり良いもの	No.1 ～ No.4	かなり良いもの
4	やや良いもの	No.1 ～ No.5	やや良いもの
3	標準のもの	No.1 ～ No.6	標準のもの
2	標準に準ずるもの	No.1 〜 No.7	標準に準ずるもの
1	劣るもの	等級5～2以外のもの

｢脂肪の色沢と質｣のかなり良いもの

｢脂肪の色沢と質｣の劣るもの

肉質等級の決定

瑕疵の種類区分と表示

瑕疵の種類	表示
多発性筋出血（シ　　ミ）	ア
水　　　　腫（ズ　　ル）	イ
筋　　　　炎（シ コ リ）	ウ
外　　　　傷（ア タ リ）	エ
割　　　　除（カツジョ）	オ
そ 　の 　他	カ

〈瑕疵の表示〉（筋炎の表示例）

※なお、その他（カ）は、背割不良、骨折、放血不良、異臭、異色のあるもの及び著しく汚染されているもの等ア～オに該当しないものである。

胸最長筋の多発性筋出血

胸最長筋周辺の水腫

「ばら」の水腫

僧帽筋の筋炎

「もも」の外傷

「ばら」の割除