牛枝肉取引規格 牛枝肉取引規格の適用条件 歩留等級 肉質等級
等級表示 瑕疵の種類区分と表示 性別 豚枝肉取引規格

肉質等級

肉質項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目である。
前3項目の判定部位は、第6〜第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。
「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。
肉質等級の区分は5区分であり、等級呼称は5、4、3、2、1とする。

脂肪交雑

5 4 3 2 1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの

〈脂肪交雑の等級区分〉

等 級 B.M.S. No.
5 かなり多いもの No.8〜No.12
4 やや多いもの No.5〜No.7
3 標準のもの No.3〜No.4
2 やや少ないもの No.2
1 ほとんどないもの No.1

B. M. S. No. No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
等 級
区 分
1 2 3 4 5

牛脂肪交雑基準(B.M.S.)

牛肉色基準(B.C.S.) 牛脂肪色基準(B.F.S.)
   

※上記のBMS、BCS、BFSは、実物と色及び大きさが異なります。
※なお、BMSの適用については、脂肪交雑基準を明確化するため下段の「写真による脂肪交雑基準」
に基づき判定を行ないます。


   

肉の色沢

5 4 3 2 1
肉色及び光沢がかなり良いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 肉色及び光沢が標準のもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 肉色及び光沢が劣るもの

〈肉色及び光沢の等級区分〉

等 級 肉色(B.C.S.No.) 光  沢
5 かなり良いもの No.3〜No.5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2〜No.6 やや良いもの
3 標準のもの No.1〜No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1〜No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5〜2以外のもの

「肉の色沢」のかなり良いもの 「肉の色沢」の劣るもの

 

肉の締まり及びきめ

5 4 3 2 1
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 締まり及びきめが標準のもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの

〈肉の締まり及びきめの等級区分〉

等 級 締まり き  め
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

「肉の締まり及びきめ」のかなり良いもの 「肉の締まり及びきめ」の劣るもの

 

脂肪の色沢と質

5 4 3 2 1
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

〈脂肪の色沢と質の等級区分〉

等 級 脂肪色(B.F.S. No) 光沢と質
5 かなり良いもの No.1〜No.4 かなり良いもの
4 やや良いもの No.1〜No.5 やや良いもの
3 標準のもの No.1〜No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1〜No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5〜2以外のもの

「脂肪の色沢と質」のかなり良いもの 「脂肪の色沢と質」の劣るもの

肉質等級の決定
肉質等級の決定は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、その項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。
〈肉質等級の決定(例)〉
肉質等級 3
脂肪交雑 4
肉の色沢 4
肉の締まり及びきめ 3
脂肪の色沢と質 4


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