| （１） |
この規格は、別記１に定める解体整形方法によって整形した冷却枝肉を対象とするものとし、温枝肉については、これを準用するものとする。
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| （２） |
この規格は、品種、年令、性別にかかわらず、いずれの枝肉にも適用するものとする。ただし、子牛の枝肉には適用しないものとする。
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| （３） |
この規格は、枝肉の２分体で第６〜第７肋骨間において平直に切り開き、胸最長筋、背半棘筋及び頭半棘筋の状態並びにばら、皮下脂肪及び筋間脂肪の厚さがわかるようにしたものに適用するものとする。
ただし、当分の間、明らかに外観上、｢歩留等級｣が｢Ｃ｣であって、かつ、｢肉質等級｣が｢１｣に該当するものと認められる枝肉については、切り開かなくても差し支えないものとする。
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| （４） |
この規格の適用については、歩留及び肉質のそれぞれについて等級の格付を行い、連記して表示するものとする。
また、枝肉に瑕疵の認められるものについては、瑕疵の状況を別記２の種類区分により等級の表示に付記して表示するものとする。
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| （５） |
｢歩留等級｣の適用基準は原則として｢Ａ｣は別記３に定める算式により算出された歩留基準値が７２以上、｢Ｂ｣は６９以上７２未満、｢Ｃ｣は６９未満とする。ただし、上記の規定にかかわらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、１等級下に格付けしても差し支えないものとする。
| @ |
切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して相対的に厚いもの |
| A |
「もも｣の厚みに欠け、かつ、｢まえ｣と｢もも｣の釣合を著しく欠くもの |
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| （６） |
｢肉質等級｣は、｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ」並びに｢脂肪の色沢と質」の４者について判定するものとし、その項目別等級のうち、最も低い等級に格付けするものとする。
| @ |
｢脂肪交雑」のうち胸最長筋の脂肪交雑の適用基準は、｢肉質等級５」はビーフ・マーブリング・スタンダード（以下｢Ｂ. Ｍ. Ｓ.｣という。）Ｎｏ.８（２+）以上、｢同４｣はＢ. Ｍ. Ｓ.Ｎｏ.５（１+）以上、｢同３｣はＢ. Ｍ. Ｓ.Ｎｏ.３（１-）以上、｢同２｣はＢ. Ｍ. Ｓ.Ｎｏ.２（０+）以上とし、｢同１｣はＢ. Ｍ. Ｓ.Ｎｏ.１（０）とする。 |
| A |
｢肉の色沢｣のうち肉色の適用基準は、｢肉質等級５｣はビーフ・カラー・スタンダード（以下｢Ｂ.Ｃ.Ｓ.｣という。）Ｎｏ.３からＮｏ.５までのもの、｢同４｣はＢ.Ｃ.Ｓ.Ｎｏ.２からＮｏ.６までのもの、｢同３｣はＢ.Ｃ.Ｓ.Ｎｏ.１からＮｏ.６までのもの、｢同２｣はＢ.Ｃ.Ｓ.Ｎｏ.１からＮｏ.７までのものとし、｢同１｣は｢同５｣から｢同２｣までに該当しないものとする。 |
| B |
｢脂肪の色沢と質｣のうち脂肪の色の適用基準は、｢肉質等級５｣はビーフ・ファット・スタンダード（以下｢Ｂ.Ｆ.Ｓ.｣という。）Ｎｏ.１からＮｏ.４までのもの、｢同４｣はＢ.Ｆ.Ｓ.Ｎｏ.１からＮｏ.５までのもの、｢同３｣はＢ.Ｆ.Ｓ.Ｎｏ.１からＮｏ.６までのもの、｢同２｣はＢ.Ｆ.Ｓ.Ｎｏ.１からＮｏ.７までのものとし、｢同１｣は｢同５｣から｢同２｣までに該当しないものとする。 |
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牛枝肉取引規格の適用条件
